La cottura in Sous Vide: l’innovazione in cucina per gli chef
Sous vide: la nuova frontiera della cucina, in particolare la cottura di questa rappresenta una tecnica culinaria innovativa attraverso la quale è possibile cuocere numerose tipologie di alimenti in modo sano preservandone le caratteristiche ed il sapore. La particolarità di tale tecnica il cui termine tradotto significa sottovuoto è appunto relativa al fatto che quest’ultima è in grado di garantire l’integrità degli alimenti in seguito alla cottura.
Il segreto di tale tecnica innovativa è rappresentato dal fatto che gli alimenti durante la preparazione vengono trattati prestando particolare attenzione alla temperatura.
Affinché gli alimenti in questione possano mantenere le loro caratteristiche in seguito alla cottura è infatti fondamentale che la temperatura sia bassa e stabile. Al fine di ottenere una corretta cottura in Sous Vide quest’ultima non deve in alcun modo mai essere superiore a 80°C.
Affinché sia possibile ottenere una cottura perfetta in Sous Vide sono necessari lunghi tempi di attesa, ebbene a seconda dell’alimento il tempo di cottura può essere particolarmente lungo.
La cottura in Sous Vide viene eseguita mediante l’inserimento in specifici sacchetti destinati alla cottura con tale particolare metodo innovativo degli alimenti che si vogliono cuocere. Tali sacchetti sono stati realizzati specificatamente per tale tipologia di cottura, ebbene questi ultimi sono infatti in grado di resistere a temperature particolarmente elevate.
Occorre precisare che è’ fondamentale che l’alimento introdotto all’interno del sacchetto sia assolutamente crudo. All’interno del sacchetto possono inoltre essere inserite delle erbe aromatiche al fine di esaltare il sapore della materia prima, dell’alimento scelto.
In seguito tale sacchetto contenente la materia prima deve essere inserito nell’acqua nella quale avverrà la cottura in modo lento e delicato conferendo alla materia prima un gusto unico.
Uno dei fattori che contribuiscono a rendere la cottura in Sous Vide particolarmente apprezzata è rappresentato dal fatto che quest’ultima permette di cuocere numerose tipologie di alimenti in modo sano e allo stesso tempo garantisce una particolare morbidezza della materia prima cotta. Ebbene in ragione delle sue caratteristiche la cottura in Sous Vide è particolarmente raccomandata per la cottura della carne e del pesce.
La cottura in Sous Vide: quali alimenti possono essere cotti in modo ottimale con tale metodo di cottura innovativo. Occorre precisare che a seconda della materia prima che si vuole preparare con tale metodo di cottura vi sono differenti tempi di cottura ed una differente temperatura indicata al fine di ottenere un alimento cotto in modo sano ed ottimale.
Per quanto concerne la carne di pollo la cottura in Sous Vide è particolarmente indicata per le cosce o per il petto, quest’ultima viceversa è sconsigliata per le ali in quanto queste ultime possono essere preparate in modo migliore mediante ulteriori tecniche di cottura.
Occorre inoltre precisare che il tempo di cottura della carne di pollo è influenzato dalla specifica temperatura che la carne in questione presenta nel momento in cui quest’ultima viene posta in contatto con l’acqua.
Preso atto di ciò nel caso in cui la carne di pollo presenti uno spessore inferiore a quattro centimetri quest’ultimo necessiterà per la cottura di almeno due o tre ore ad una temperatura di circa sessantacinque gradi.
Per quanto concerne la carne di manzo il tempo di cottura in Sous Vide è sostanzialmente legato al particolare tipo di taglio che si vuole preparare.
Anche con riferimento a tale tipologia di carne lo spessore può aiutare a definire un tempo di cottura ottimale che permetta di cuocere la carne in modo perfetto. A tal proposito nel caso in cui la carne di manzo presenti uno spessore inferiore a quattro centimetri il tempo di cottura ottimale varia da una a due ore con una temperatura pari a circa sessanta gradi.
