Quando si decide di aprire un ristorante, bisogna tenere a mente che non rientra tra le imprese più semplici al mondo, in quanto richiede l’adozione e l’applicazione di strategie imprenditoriali ad hoc, tra cui il food cost.
Ma di cosa si tratta? Scopriamolo insieme grazia al know how di EnergyCucine!
Che cos’è il food cost?
Il food cost, la cui traduzione letterale è costo del cibo, consiste nel calcolo di ogni pietanza servita al ristorante, la quale deve includere non solo il costo delle materie prime per realizzarlo, ma anche il tempo, la manodopera e la benzina per andare a reperirle
Come si calcola il food cost di una portata?
Il food cost non deve essere considerato un numero matematico immutabile, in quanto richiede una gestione sistematica da valutare nel corso del tempo.
Per calcolarlo occorre avvalersi della seguente formula: divisione tra il costo del prodotto e il prezzo di vendita moltiplicati per cento.
Il costo del prodotto riguarda il prezzo delle materie prime impiegate, mentre il secondo parametro indica il valore dei guadagni.
Il food cost può inoltre essere calcolato sia per ogni singolo piatto, sia per un intero menu.
Perché è importante per la gestione del tuo locale?
Il food cost assume un ruolo fondamentale nella carriera di ogni ristorante, in quanto attorno a esso gira la stragrande maggioranza dei suoi guadagni.
Se si entra all’interno della suddetta ottica, anche i centesimi saranno in grado di fare la differenza.
Per esempio, se si è titolari di una pizzeria e si utilizzano mozzarelle da 10 euro al kg.
Se per condire una pizza occorrono 120 grammi di mozzarella che costa 1,20 euro, ma il pizzaiolo ama abbondare con le dosi e ne utilizza invece 150 grammi, ossia 1,50 euro, tale azione comporta una differenza di soli 30 centesimi, la quale, se moltiplicata per venti portate, comporta un dispendio extra pari a sei euro, che, al termine dell’anno, ammonta a ben 2190 euro.
Il food permette pertanto di monitorare in modo costante spese e sprechi capaci di ridurre drasticamente i guadagni nel lungo periodo.
Come calcolarlo in maniera corretta
Al fine di calcolare in maniera corretta il proprio food cost, è importante prendere in considerazione i seguenti parametri:
– grammatura esatta di ciascun ingrediente necessario alla preparazione di ogni singolo piatto;
– le percentuali di scarto, basti pensare alle bucce di frutta e verdura, alle ossa delle carni e alle lische di pesce;
– l’aggiornamento dei prezzi, i quali sono soggetti a costanti variazioni.
Ovviamente si rivela una decisione alquanto sagace consultare diversi fornitori, in modo da scegliere i migliori rapporti qualità-prezzo.
Food cost reale o effettivo (consuntivo)
Il food cost reale riguarda i consumi registrati all’interno di un determinato lasso temporale.
Se si desidera calcolare il suddetto dato, è necessario avere a portata di mano tutte le fatture delle materie prime acquistare durante il periodo di tempo che si intende prendere in esame.
Questo dato è fondamentale per capire se i costi sostenuti sono in linea con ciò che si vende.
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