Cosa sono i metalli pesanti? Dosi, limiti e regolamenti
Conoscere i metalli pesanti dal punto di vista scientifico e gastronomico aiuta a comprenderne le conseguenze sull’organismo, a prevenire i danni associati e calibrare correttamente la nutrizione in ambito professionale.
Hai mai sentito parlare di metalli pesanti?
Ti sei chiesto a cosa possano servire e come funzioni il loro impiego in ambito agroalimentare?
È vero che possono essere dannosi per la salute, e come bisogna comportarsi al riguardo?
In questo articolo esamineremo insieme quali siano le categorie di metalli definiti pesanti e le loro conseguenze sulla salute dell’uomo, al fine di impostare pratiche produttive e processuali in linea con le più moderne normative in merito a salute e tossicologia.
Quali sono i metalli pesanti?
Appartengono alla categoria dei metalli pesanti elementi come arsenico, piombo, cadmio e mercurio, sostanze naturalmente presenti nell’ambiente in qualità di composti chimici.
Questi elementi sono presenti in varie concentrazioni e in vari luoghi nell’ambiente, a partire dal terreno fino all’acqua piovana e all’aria che respiriamo. Normalmente, non sono presenti negli alimenti che ingeriamo: in tal caso vengono detti contaminanti, perché la loro ingestione non è volontaria.
In questo caso, considerate le normative per la protezione della salute e la salvaguardia del consumatore, è necessario conoscere le quantità massime imposte dalla legge e conoscere gli effetti collaterali sull’organismo.
Effetti collaterali
Da sempre, all’attenzione dell’OMS e l’EFSA, i metalli pesanti occupano un posto di rilievo.
I processi produttivi possono infatti provocare, se non ottimizzati e regolati da un’apposita attenzione normativa ed igienica, elevata tossicità nei consumatori.
I metalli pesanti, in quanto non necessari e non fisiologici per l’organismo, provocano nel tempo interferenze metaboliche dannose.
Infatti interferiscono con i normali processi cellulari e bloccano alcune attività necessarie per la vita dei tessuti.
A tal proposito, il miglior metodo per normativizzare il loro consumo sta nell’aver un tetto massimo giornaliero (la dose giornaliera raccomandata) che calcola la quantità farmacologicamente rilevante per produrre effetti collaterali sull’organismo.
La legislazione e le norme sull’uso dei metalli pesanti come contaminanti alimentari
La legislazione riguardo all’ingestione dei metalli pesanti ha prodotto nel 2021 un rapporto pubblico dell’EFSA, dedicato all’esposizione alimentare cronica all’arsenico inorganico, documento che si basa sui consumi di 23 paesi europei. Già nel 2020 l’EFSA aveva aggiornato il proprio report scientifico sul nichel, spostando la soglia di tollerabilità da soli 2,8 a 13 microgrammi/kg di peso.
Cosa dice l’Europa a riguardo?
Per quanto riguarda il quadro europeo del consumo degli alimenti contaminati dai metalli pesanti, il regolamento 315/93/CEE afferma che:
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- in base ai quadri delle dosi giornaliere consigliate, gli alimenti che dispongono di un quantitativo di contaminante in metallo pesante superiore alla norma non possono essere immessi sul mercato europeo;
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- le pratiche manufatturiere e produttive hanno un’incidenza rilevante sulle dosi di contaminante che verranno immesse nei prodotti agroalimentari: ne deriva che le norme UE consigliano di seguire le linee guida per contaminare il meno possibile con i processi produttivi;
- per quanto riguarda i metalli con pericolo tossicologico per la salute (piombo, cadmio, mercurio, stagno) le disposizioni sui livelli massimi assumibili si rifanno al regolamento CE 1881/2006, che va preso a modello per la regolamentazione dei quantitativi negli alimenti.
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