Se hai un ristorante o vuoi aprirne uno devi sapere tutto sulla refrigerazione industriale.
In questo articolo ti spiegheremo cosa si intende per refrigerazione industriale e ti aiuteremo a comprendere la differenza fra le varie tipologie di frigoriferi professionali e qual’è quello più adatto al tuo esercizio commerciale.
Ti daremo inoltre alcuni consigli per risolvere alcune problematiche comuni relativamente agli impianti di refrigerazione professionale.
DEFINIZIONE DI REFRIGERAZIONE INDUSTRIALE
La refrigerazione è un procedimento che consiste nella diminuzione della temperatura di un determinato spazio al di sotto del livello della temperatura ambiente. Il processo di generazione del freddo riveste un ruolo fondamentale nella conservazione degli alimenti del tuo ristorante o esercizio commerciale operante nella produzione alimentare industriale.
Esso rappresenta l’evoluzione di tecniche antiche adottate per evitare il deterioramento degli alimenti come la conservazione per salagione, per essiccazione, ecc., la cui comune caratteristica era quella di alterare le qualità nutrizionali e organolettiche degli alimenti.
I processi di refrigerazione degli alimenti hanno dunque rivoluzionato le abitudini ed i consumi alimentari ampliando la gamma delle disponibilità grazie all’aumento dei tempi di deperibilità e di conservazione.
L’applicazione del freddo industriale comincia già dai mezzi di trasporto per trasferire grandi quantità di carne dalle zone di allevamento ai grandi mercati occidentali europei e statunitensi. L’elemento temperatura assume poi un ruolo determinante nell’ambito delle contaminazioni degli alimenti di tipo biologico, ritenuti più importanti sia dal punto di vista numerico che per l’eventuale danno alla salute dei consumatori, rispetto a quelle di tipo chimico e fisico.
Su questo tema puoi leggere: CIBO SANO, RISTORAZIONE E REFRIGERAZIONE
REFRIGERAZIONE INDUSTRIALE: AD OGNI ATTIVITA’ IL SUO FRIGORIFERO
Il mercato della produzione alimentare industriale richiede soluzioni di refrigerazione personalizzate in base a specifiche necessità, come possono essere i laboratori in cui vengono impiegati materiali a base di sale, le aree destinate alla lavorazione e conservazione del latte-formaggio e contesti di lavorazione e stoccaggio di prodotti per la pesca (cit. Epta Refrigeration)
In altri termini, se possiedi un’attività ristorativa o incentrata sulla somministrazione di cibo e bevande dovrai scegliere tra varie tipologie di sistemi di refrigerazione:
- Abbattitori
- Armadi Gastronomia a doppia temperatura
- Armadi Gastronomia negativi
- Armadi Gastronomia positivi
- Armadi Gelateria
- Armadi Pasticceria/Panetteria
- Banchi pizza
- Cantine Vini
- Pozzetti
- Serie Bar
- Tavoli Gastronomia negativi
- Tavoli Gastronomia positivi
- Tavoli Preparazione
- Vetrinette refrigerate
- Vetrinette sushi
In estrema sintesi possiamo dire che tra i sistemi di refrigerazione per la ristorazione troviamo:
- Armadi e Tavoli frigoriferi
Gli armadi ed i tavoli refrigerati vengono utilizzati nelle cucine a bassa e media produttività mentre nei centri più dimensionati il loro utilizzo è in buona parte sostituito dalle celle frigorifere.
- Abbattitori
Esistono diverse tipologie di abbattitore e si distinguono in base alla resa frigorifera ed alla capacità.
Trovi i dettagli di ognuno nel nostro shop.
Come vedi la refrigerazione industriale include sia frigoriferi che congelatori/abbattitori, ognuno disponibile in varie forme, dimensioni e configurazioni.
In generale i refrigeratori sono progettati per mantenere temperature comprese tra 34°F e 40°F, mentre i congelatori/abbattitori per la ristorazione sono necessari per mantenere temperature comprese tra -10°F e 0°F.
In comune hanno evidentemente la capacità di conservare il cibo ma ognuno lo fa in modo diverso così come diverse sono le esigenze di ogni attività commerciale che opera nella ristorazione.
Se volessi una mano per scegliere la migliore soluzione per te, ti basta richiedere una nostra consulenza gratuita qui:
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LE FUNZIONI REFRIGERANTI PER TIPO DI ATTIVITA’
A seconda che tu abbia un piccolo laboratorio artigianale o una grande cucina professionale, la gestione dei tempi di refrigerazione è importantissima.
Qui di seguito ti indicheremo quali sono le funzioni che il tuo sistema di refrigerazione deve possedere a seconda del tipo di attività che gestisci:
- Gastronomia
Se hai bisogno di rispettare le proprietà delle materie prime, stagionare, frollare, ventilare, bloccare, prolungare la durata degli alimenti freschi nel tempo, cuocere, mantenere, allora le funzioni che il tuo sistema di refrigerazione deve possedere sono:
- Abbattimento Positivo
- Decongelamento
- Conservazione
- Lenta cottura
- Mantenimento temperatura
- Disidratazione
- Controllo Anisakis
- Controllo Tenia Killer
- Gelateria
Il segreto di un gelato dalla giusta consistenza e dal sapore eccellente è il controllo perfetto e costante del freddo. Il suo sistema di refrigerazione dunque dovrà raffreddare, mantecare, ammorbidire, pianificare, conservare, gestire, dosare e servire, pertanto le sue funzioni saranno le seguenti:
- Abbattimento Negativo
- Rimessa a temperatura
- Yogurt
- Conservazione e Stoccaggio
- Lenta cottura meringhe
- Pastorizzazione
- Cristallizzazione
- Scioglimento cioccolato
- Pizzeria e Forno
Se hai un piccolo forno, una grande centro di panificazione, una pizzeria o un take away il tuo lavoro consiste nell’ impastare, lievitare, rallentare, riposare, maturare, ottimizzare, programmare.
Questo significa che il sistema di refrigerazione per la tua attività abbia le seguenti funzioni:
- Abbattimento positivo e negativo
- Conservazione
- Lievitazione e fermalievitazione
- Disidratazione.
- Pasticceria
Se hai un laboratorio di pasticceria di qualsiasi dimensione avrai la necessità di pianificare le scorte e le lavorazioni, ottimizzare i tempi e le risorse, conservare ingredienti e preparati senza perdere le loro caratteristiche organolettiche.
Le funzioni che il tuo sistema di refrigerazione professionale deve avere sono:
- Abbattimento positivo e negativo
- Decongelamento
- Conservazione
- Lievitazione e fermalievitazione
- Lenta cottura meringhe
- Cristallizzazione
- Scioglimento cioccolato
- Yogurt
- Pastorizzazione
LA MANUTENZIONE DEL TUO SISTEMA DI REFRIGERAZIONE
La manutenzione dei sistemi di refrigerazione industriale è la prima condizione per evitare problemi tecnici e disfunzioni, oltre a garantire una corretta igiene dell’ambiente.
Per questo motivo, consigliamo sempre ai nostri clienti di:
- Effettuare la pulizia interna del frigorifero almeno una volta al mese avendo cura di lavare cassetti e parti mobili con il detersivo per le stoviglie, le pareti interne con acqua e aceto oppure con una soluzione di acqua e bicarbonato e di asciugare tutto prima di reinserire gli accessori;
- Attenzione a prendersi cura anche della guarnizione togliendo lo sporco presente nelle pieghe e lavandola sempre con acqua e aceto e asciugando tutto: questo migliorerà la chiusura dello sportello rendendola più ermetica e quindi garantendo una migliore conservazione dei cibi, oltreché un risparmio energetico;
- Ricordati anche di pulire due o tre volte l’anno la serpentina, spesso dimenticata, che va igienizzata a frigo spento un un panno antistatico asciutto o aspirapolvere;
- Controlla sempre la temperatura del frigo che deve mantenersi tra i 4°C e gli 8°C anche in estate;
- Non sottovalutare i rumori perché da essi si comprende se il frigo sta funzionando bene oppure no: se il motore funziona senza pause, ad esempio, potrebbe non funzionare più bene e dovrebbe essere cambiato; se avverti strane vibrazioni allora forse i bulloni che bloccano il motore potrebbero essersi allentati o i piedini del frigorifero non essere più in equilibrio; se frigorifero produce un ronzio allora controlla la serpentina poiché le spire potrebbero essersi staccate.
In ogni caso per tutte le manutenzioni puoi sempre chiedere il nostro supporto:
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RISOLUZIONE DI PICCOLI PROBLEMI IN AUTONOMIA
Se ti sei appena accorto che il tuo sistema di refrigerazione della tua cucina professionale non raffredda a sufficienza potrebbe essere per le seguenti cause:
- La temperatura esterna dell’ambiente è troppo calda
Attenzione a non tenere il frigorifero in prossimità di elementi come forno o cucina o, soprattutto in estate, in prossimità di luce solare diretta
- C’è stata la dispersione del fluido refrigerante
Il fluido refrigerante è la condizione per il funzionamento dell’impianto di refrigerazione perciò in caso di perdita bisognerà trovarla, ripararla e ricaricare il fluido e solo un professionista potrà farlo.
- La ventola è difettosa
La ventola del condensatore, nei modelli in cui è presente, serve a ottimizzare lo scambio di calore sicché il suo malfunzionamento dovuto a ostruzione da polvere impedisce al frigorifero di raffreddare.
- Il condensatore è ostruito
Un accumulo di polvere, ad esempio, nel condensatore non permette all’impianto di refrigerazione di raffreddare per questo consigliamo di mantenerlo sempre in buone condizioni.
- C’è eccessiva brina sulle pareti interne
Lo strato di brina agisce come un isolante impedendo un funzionamento ottimale del sistema di refrigerazione. Per evitare il problema consigliamo di sbrinare regolarmente il frigorifero.
- Il termostato è regolato male o è difettoso
Se il sistema di refrigerazione industriale non raffredda più o non abbastanza, potrebbe essere colpa di un malfunzionamento del termostato. In alcuni casi si tratta semplicemente di un problema di regolazione per cui è sufficiente impostare il selettore di temperatura al valore corretto. Ai nostri clienti consigliamo però di controllare che la temperatura venga sempre mantenuta al valore desiderato immergendo un termometro in un bicchiere d’acqua e lasciandolo nel frigorifero per alcune ore. Se nonostante i tentativi di regolazione il termostato continua a non funzionare correttamente e il raffreddamento non si attiva quando dovrebbe, sarà necessario sostituirlo e in tal caso puoi chiamarci
