CIBO SANO, RISTORAZIONE E REFRIGERAZIONE.
Il concetto di cibo sano sta cambiando significato nei consumatori e questo incide sul modo di fare ristorazione e di conservare gli alimenti.
Capire come cambia la mentalità del consumatore, analizzando nella fattispecie cosa s’intende oggi per cibo sano, non serve solo a capire che tipo di offerta gastronomica devo proporre nel mio ristorante ma incide su molto altro come ad esempio la conservazione degli alimenti.
Il concetto di “buon cibo”, spesso sinonimo di cibo sano, per gli italiani non è più lo stesso e sembra arricchirsi di un nuovo valore. Fino ad ora quando si parlava di tradizione, di ingredienti di qualità, a km zero e che valorizzassero, il territorio evocava automaticamente il cibo buono.
Oggi invece mangiare bene significa farsi del bene mangiando e quindi l’attenzione si sposta verso la salute.
COSA SI INTENDE PER CIBO SANO
Secondo un’indagine condotta dall’Osservatorio Sonda e riportata sul Sole 24 Ore è emerso che per i consumatori il cibo sano non è solo buono (cioè in linea con le tradizioni, fatto con le materie prime del territorio, ecc) ma è anche quello che fa bene, che non provoca danni alla salute ovvero che ha alle spalle una filiera interamente sana.
I principali benefici, infatti, che i consumatori attribuiscono ai cibi che fanno bene sono legati al tema della salute e della prevenzione. In altri termini i cibi non devono far male alla salute e devono contribuire al benessere psico-fisico.
Un altro aspetto che è emerso dalla survey è che i consumatori ormai valutano anche quanto i prodotti e le loro filiere garantiscono in termini di rispetto e tutela dell’ambiente.
Seguire le stagioni, i ritmi e le scelte che la natura impone è, quindi, per molti consumatori, uno degli aspetti più importanti del mangiare sano.
Frank Lindner di Food Inspiration afferma “Negli anni ottanta e novanta, il cibo sano era una nicchia, qualcosa per hippy e ambientalisti, mentre ora è una scelta di vita per un numero sempre più crescente di persone. Sempre più consumatori stanno abbracciando un’alimentazione sana”
La nostra idea di cibo sta cambiando, dunque, perché dal considerarlo come una necessità nutritiva passa ad essere qualcosa di purificante e curativo.
CIBO SANO AL RISTORANTE
Ciò che colpisce Lidner è che i cambiamenti stanno avvenendo molto rapidamente in tutti i settori: dal foodservice, al retail, passando per l’industria agroalimentare.
Se è vero che ben il 78% della popolazione mangia sano come abitudine per motivi di salute e per prevenire i problemi della salute, questo implica un dato molto importante: questi stessi consumatori così attenti a ciò che mangiano avranno questo atteggiamento anche quando andranno al ristorante.
In ogni attività ristorativa che vuole definirsi attenta alla salute bisogna alzare gli standard qualitativi di tutta la filiera: dalla selezione delle materie prime alla produzione, dalla lavorazione alla conservazione.
STOCCAGGIO DEI PRODOTTI ALIMENTARI E CIBO SANO
La cucina dei ristoranti è certamente in cima alla lista degli ambienti presi d’assalto dai batteri, germi e microbi, pericolosi per la salute.
L’errore nella corretta gestione delle temperature di conservazione degli alimenti è il maggiore responsabile delle malattie alimentari così come descritto in termini percentuali dall’americana Food and Drugs Administration.
Per diminuire il rischio di malattie è quindi necessario evitare accuratamente errori nella temperatura di conservazione, cottura, abbattimento e mantenimento grazie ad un impianto di refrigerazione che sia progettato e manutenuto a regola d’arte e all’osservazione dei protocolli HCCP, ovviamente.
Le regole del’HACCP
Entrando nel merito, dunque, della corretta temperatura del frigo (HACCP), le regole base sono:
- Mantenere la temperatura sempre al di sotto dei 5°C;
- In estate è possibile abbassarla fino a 2°C, ma evitare di diminuirla oltre;
- La temperatura del congelatore dev’essere impostata a -18°C o meno.
Sugli alimenti non trattati, i quali hanno la propria temperatura ideale che deve essere mantenuta per assicurare che non si corrano rischi per la salute in fase di successiva somministrazione/consumazione, ecco alcuni esempi di temperature di refrigerazione da seguire:
- Latte e derivati, quali ad esempio ricotta, panna, burro, yogurt: +4°C da 3 a 8 giorni
- Pasta fresca: +4°C da 2 a 4 giorni
- Carne fresca, ad esempio bovino, suino, ovino: +7°C da 3 a 7 giorni
- Pollo, coniglio e preparazioni di carne: +4°C da 1 a 5 giorni
- Carne macinata cruda: +2°C fino a 12 ore
- Pesce fresco: +1°C da 1 a 3 giorni
- Frutta fresca: +7°C da 2 a 4 giorni
- Mele, pere, agrumi: +7°C fino a 1 settimana
- Ortaggi non acquosi: +7°C fino a 1 settimana
BEST PRACTISES NEL TUO RISTORANTE
Come ristoratore sei tenuto a dei protocolli ben precisi dettati dall’HCCP (Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo), la cui ratio è proprio quella di garantire la bontà di tutti gli alimenti in uso nel tuo ristorante.
Sicuramente conoscerai tutti gli accorgimenti da tenere ma, in ogni caso, di seguito vogliamo darti un piccolo decalogo utile alla completa ed accurata gestione della refrigerazione:
- Evita lo stazionamento dei prodotti a temperatura ambiente
- Tieni sollevati i prodotti da terra
- Utilizza i pallet e gli scaffali sanificabili
- Assicurati che venga mantenuta sempre la catena del freddo
- Rispetta la separazione merceologica
- Non ammassare gli alimenti nella cella onde evitare che la capacità refrigerante sia ridotta
- Svuota e pulisci periodicamente le celle ed i frigoriferi
- Non introdurre alimenti caldi nelle celle per evitare condensa, muffe e batteri, danneggiamento dell’impianto
- Utilizza e cuoci qualsiasi alimento scongelato nelle 24 ore
- Mai ricongelare un alimento scongelato
Per qualsiasi altro accorgimento, manutenzione o supporto sul tuo impianto di refrigerazione, puoi contattarci per una consulenza o un intervento.
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